Quando arriva l’olio nuovo, nelle Marche, il momento della spremitura diventa anche l’occasione per riscoprire preparazioni legate alla cultura contadina. Nell’entroterra della provincia di Ancona, in particolare a Belvedere Ostrense e nei comuni vicini, questo legame si ritrova nella salamora, una specialità ottenuta insaporendo l’olio appena prodotto con ingredienti semplici e profumati.
La ricetta prevede olio nuovo, finocchio selvatico, aglio e buccia d’arancia. La preparazione viene realizzata in autunno, generalmente nel mese di ottobre, quando l’olio è appena uscito dal frantoio e può essere utilizzato come base per il condimento. Il risultato è una miscela che conserva il carattere dell’olio appena spremuto e raccoglie gli aromi della vegetazione e degli agrumi.
Una ricetta legata all’autunno
Per preparare la salamora si parte da un litro di olio nuovo. Al liquido vengono aggiunti il finocchio selvatico, due o tre spicchi d’aglio e la buccia di un paio di arance. Del finocchio si utilizza soltanto la parte verde: prima di essere messo nell’olio deve essere pulito con attenzione, eliminando fiori e semi.
Gli ingredienti restano a macerare per circa un mese. Questo periodo consente ai profumi di trasferirsi nell’olio e di rendere più intenso il condimento. Al termine della macerazione, l’aglio e le bucce d’arancia vengono rimossi. Anche il finocchio viene tolto, dopo essere stato strizzato per recuperare il liquido assorbito.
La preparazione tradizionale
Dopo la rimozione degli ingredienti, l’olio viene filtrato e trasferito in bottiglie di vetro, preferibilmente scuro. La conservazione avviene in un luogo fresco e asciutto, secondo il metodo tramandato nel territorio. La salamora rappresenta così una delle preparazioni stagionali associate alla produzione dell’olio e alla cucina dell’area di Belvedere Ostrense.
Per il suo legame con la storia alimentare locale, la salamora è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche. La ricetta, essenziale negli ingredienti e nei passaggi, continua a essere ricordata e preparata seguendo una consuetudine nata in ambito rurale e ancora presente nelle comunità dell’entroterra anconetano.